Frantoi Ipogei

La loro costruzione avvenne dall'XI-XIII secolo sino agli inizi del XVIII secolo. Oltre al basso costo di costruzione di un trappeto, il motivo che spinse a lavorare in un opificio sotterraneo era quello di ottimizzare la conservazione del prodotto in un ambiente dalla temperatura costante: la temperatura doveva infatti essere bassa per evitare il degrado del prodotto, ma superare quella della solidificazione dell'olio, ossia i 6 °C. Nel Salento molti trappeti furono ricavati da antichi granai di età messapica e da cripte di epoca bizantina.